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Descrizione:
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Comunemente confettura e marmellata si pensa coincidano con lo stesso prodotto, ma in realtà non è così. A questo proposito nel 1982 una direttiva europea ha chiarito la questione, definendo marmellata i prodotti ottenuti da agrumi, confettura quelli ottenuti da altri tipi di frutta. La parola stessa confettura fa intuire l’origine del prodotto: deriva infatti da confectura, cioè una preparazione alimentare destinata alla conservazione. E in effetti, all’inizio, la confettura altro non era che un modo per conservare, attraverso la cottura e l’aiuto dello zucchero, la frutta, in epoche in cui non esistevano né tecniche per produrla fuori stagione, né frigoriferi, né voli cargo internazionali. Un metodo neanche tra i più antichi, tipico della civiltà contadina per far fronte all’abbondanza di frutta nella stagione della maturazione. I romani, ad esempio, conservavano la frutta immergendola in vino cotto o passito oppure nel miele, dopo averla raccolta immatura, ma non acerba, selezionata in modo che fosse sana e disposta dentro recipienti di terracotta. I termini confettura e marmellata sono invece nati intorno alla seconda metà del Cinquecento, dopo l’arrivo in Europa dello zucchero di canna. Proprio a causa dell’elevato costo e della scarsa disponibilità di questo ingrediente, fondamentale per la conservazione, per molto tempo la possibilità di disporre di confetture fu limitata ai ceti più benestanti. Poi, con l’introduzione della barbabietola da zucchero, l’usanza di produrle in casa si diffuse sempre di più. La confettura, ingrediente tra i più diffusi negli spuntini italiani, in termini tecnici è semplicemente un mix di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Deve essere composta almeno per il 35% di frutta e potrà essere definita extra nel caso in cui la frutta, sotto forma di polpa, raggiunga o superi il 45%. Il processo produttivo della confettura è di per sé abbastanza semplice e lineare: i frutti vengono innanzitutto puliti, mondati e lavati, quindi eventualmente privati del nocciolo e trasformati in polpa o in purea. La frutta viene poi miscelata con gli zuccheri e portata alla giusta consistenza mediante evaporazione dell’acqua. Questa operazione avviene in bacinelle aperte ad alta temperatura o sottovuoto a bassa temperatura. A questo punto si aggiungono la soluzione di pectina e il correttore di acidità. La confettura è pronta, la si pastorizza e la si confeziona. La frutta utilizzata per la preparazione delle confetture può presentarsi in varie forme:
• frutto: il frutto fresco, sano, esente da qualsiasi alterazione, non privato di alcuno dei suoi componenti essenziali, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura;
• polpa di frutta: la parte commestibile del frutto intero (eventualmente sbucciato o privato dei semi) tagliata a pezzi, schiacciata, ma non ridotta in purea;
• purea di frutta: la parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato di semi, ridotta in purea mediante setacciatura o altro procedimento simile;
• estratti acquosi: gli estratti acquosi della frutta che contengono tutti i costituenti solubili in acqua della frutta utilizzata.
Oltre ai componenti tipo della confettura (frutta, zuccheri, gelificante e correttore di acidità), possono essere presenti anche tutta una serie di altri ingredienti, autorizzati per legge. Dall’analisi sensoriale emerge che la piacevolezza della confettura dipende soprattutto dalla misura in cui riesce a rendere con intensità, fedeltà e persistenza l’aroma del frutto fresco di partenza (in questo caso albicocca), sia olfattivamente che retrolfattivamente. Ogni aroma di cotto risulta infatti deprimente per la qualità percepita, mentre è fortemente penalizzante la presenza di difetti olfattivi. A livello visivo è apprezzata la brillantezza e la presenza di pezzi di frutta, come anche l’intensità del colore e la consistenza, purché entro un certo limite. In bocca è apprezzata una moderata dolcezza e solubilità, mentre la percezione di astringenza sulla mucosa orale risulta negativa. Un produttore industriale, o anche semplicemente casalingo, deve quindi tenere in considerazione tutte queste variabili per produrre una confettura che sia il più possibile appetibile e apprezzata dai suoi consumatori. Altrimenti si rischierà di avere un prodotto che sarà sì sano, ma che non verrà apprezzato in maniera adeguata perché non valorizzato nei punti giusti.
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