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Arriva l’autunno e con sé alcuni prelibati frutti della terra. La
pioggia ci dà il benvenuto nella nuova stagione dopo l’intenso calore
estivo e ci porta ad aprire gli ombrelli, ad indossare i primi maglioni
ed ha imbandire le nostre tavole, anche per consolarci, di piatti
prelibati a base di funghi e talvolta anche dei più ricercati e costosi
tartufi, così particolari nella forma e nel gusto. I funghi di diverse
varietà (attenzione a quelli velenosi!) compaiono nei nostri boschi (ci
sono alcune specie che sono presenti anche in tarda primavera e in
estate) in compagnia dei loro alberi protettori vicino ai quali
crescono con facilità. Il porcino, uno dei più noti ed apprezzati nasce
e vive a stretto contatto con le radici degli alberi nei boschi di
conifere e latifoglie. La poca digeribilità di questi ortaggi, anche se
saggiamente cucinati, non é una novità; a stupirci, invece, sono le
notizie che arrivano da Giappone e Cina che individuano alcune
proprietà terapeutiche in essi contenute. Questi due Paesi vantano una
secolare tradizione nell’utilizzo dei funghi nella medicina locale
attribuendone capacità impensate. E’ il caso per esempio del Coryceps
sinensis a cui si riconosce la capacità di stimolare il benessere
dell’organismo con proprietà disintossicanti e antimicrobiche. Un altro
tipo, invece, dal nome altrettanto complesso, sembra avere proprietà
antiossidanti oltre ad essere un ausilio valido nella cura dell’asma
bronchiale. Ovviamente i funghi presenti in natura sono innumerevoli ma
i positivi risultati ottenuti su alcune specie hanno aperto alla
scienza nuove indagini micologiche in questa direzione. Ritorniamo alla
concezione del fungo così come nella cultura tradizionale culinaria
italiana che lo vede protagonista, in tutto lo Stivale, nelle più
svariate portate, dagli antipasti, ai primi piatti, ai contorni, in
compagnia di un vino scelto nel giusto abbinamento. Un fratello
singolare del fungo è il tartufo, che è in realtà un fungo vero e
proprio, raro e prezioso, che nasce e vive sottoterra. Un’ antica
leggenda che afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare tartufi,
poco si discosta dalla realtà scientifica. I fulmini, infatti,
generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua, come la
quercia, albero preferito dai tartufi.
Come i funghi, anche i tartufi, vivono in simbiosi con gli alberi
traendone nutrimento. Le due principali varietà sono: il tartufo bianco
pregiato e il tartufo nero pregiato. Il primo, che viene raccolto,
all'incirca, dal 1° ottobre al 31 dicembre ed è diffuso soprattutto in
Piemonte, nella zona delle langhe e nel Monferrato, ma anche in Toscana
e nelle Marche, ha la polpa interna bianca - giallastra con sfumature
marroncini a seconda del periodo di maturazione. Il tartufo nero
pregiato, invece, viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo nelle aree
dell’Appennino centrale, ma anche in Piemonte e Veneto ed ha una gleba
(l’interno) di colore nero - bruna con lievi venature biancastre molto
fitte. Ci sono altre varietà di tartufi che nascono nel nostro
sottobosco di ordine meno pregiato e quindi meno costoso sul mercato ma
non per questo prive delle caratteristiche salienti del prodotto. La
ricerca dei tartufi va effettuata con il migliore amico dell’uomo,
ovvero con un cane precisamente addestrato per l’individuazione di
questi gioielli sotterranei. Si raccoglie il tartufo solo dopo che il
punto esatto di crescita è stato segnalato dall’animale ed è
auspicabile toglierlo con le mani, oppure con il vanghetto, evitando di
scavare buche troppo larghe per non distruggere le radici presenti. Una
volta cavato il tartufo dalla terra è indispensabile chiudere alla
perfezione la buca fatta con la terra originaria: una buca lasciata
aperta rappresenta una diminuzione nella produzione tartuficola della
zona negli anni successivi.
Un’ ultima curiosità concerne i record nel ritrovamento degli esemplari
più grandi:in Guyana e in Brasile ne esiste una specie che raggiunge i
20 Kg (ma è immangiabile). Facendo un tuffo nel passato si narra che
nel XVII secolo venne trovato ad Acqualagna un tartufo, questa volta
commestibile, del peso di 75 libbre (25 Kg) mentre in tempi più recenti
ovvero nel 1984 un tartufo nero pregiato del peso all’incirca di 1,380
Kg rese felice chi lo trovò. Nell’attesa di cimentarsi nei ritrovamenti
da record e nella speranza che sia un’annata buona nell' andar per
funghi e tartufi..ci limitiamo a segnalare e possibilmente a degustare
il tartufo nelle fiere e nelle sagre di cui sarà il protagonista.
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